Aguascalientes y el pollo: la industria que hay detrás de una cifra
Antes de amanecer
En los ranchos avícolas del sur y del oriente de Aguascalientes, la jornada empieza antes de que salga el sol. Se revisan bebederos, comederos, la temperatura de las naves, el estado de los pollitos que llegaron apenas unos días antes desde la incubadora. No hay una escena única —cada granja tiene su propio ritmo—, pero todas comparten algo: detrás de cada tonelada de carne de pollo que sale de Aguascalientes hay técnicos, veterinarios, transportistas, operarios de planta y familias productoras que sostienen, día con día, una de las actividades más importantes del campo hidrocálido.
Esa es la historia que suele quedar fuera cuando el dato oficial se resume en una frase: Aguascalientes, segundo lugar nacional en producción de carne de pollo. El Gobierno del Estado, a través de la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroempresarial (Sedrae), difundió a mediados de septiembre de 2026 que la entidad produce alrededor de 425 mil toneladas de carne de pollo al año y ocupa el segundo lugar nacional en este rubro, con empresas como Nutrypollo, Bachoco y Sabropollo como parte del engranaje productivo.
Es un dato real y relevante. Pero, como en toda cifra oficial, conviene preguntar de dónde sale, con qué se compara y qué deja fuera. Eso es lo que intenta este reportaje.
1. El dato central: 425 mil toneladas, ¿de qué año?
El comunicado del Gobierno del Estado no precisa el periodo exacto al que corresponde la cifra de 425 mil toneladas, un punto que cualquier lectura rigurosa debe señalar. Al revisar información pública basada en el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la producción de carne de pollo en canal de Aguascalientes ha oscilado, en años recientes, entre poco más de 200 mil y más de 410 mil toneladas anuales, dependiendo del año y de si la cifra corresponde a un periodo completo o a un corte parcial:
• En 2022, de acuerdo con el anuario del SIAP citado por BM Editores, Aguascalientes produjo 414 mil 536 toneladas, con un crecimiento anual de 2.2%.
• En 2024, aviNews —con datos de SIAP para un periodo de referencia más corto— ubicó a Aguascalientes en 204 mil 560 toneladas, equivalentes a 10.7% del total nacional en ese corte.
Esta diferencia no necesariamente significa que la producción se haya desplomado: es habitual que los reportes de mercado citen avances de un semestre y los boletines oficiales usen el cierre anual, lo que puede duplicar aproximadamente la cifra de referencia. Aun así, la falta de un año y un periodo explícitos en el boletín estatal es una omisión que impide comparar con precisión.
Antes de repetir la cifra de 425 mil toneladas como un hecho consolidado, lo correcto es tratarla como una cifra oficial reportada por Sedrae, pendiente de cotejarse con el cierre anual más reciente publicado por SIAP.
2. ¿Segundo lugar nacional? Lo que dicen las fuentes independientes
Aquí es donde el reportaje debe ir más allá del boletín. Consultando series de la Unión Nacional de Avicultores (UNA) y reportes especializados basados en SIAP para los últimos años, el orden de los principales estados productores de carne de pollo ha sido consistentemente este:
En las tres mediciones disponibles, Aguascalientes aparece de forma consistente en el tercer lugar nacional, no en el segundo. Veracruz se mantiene como el primer productor en todos los cortes revisados. El segundo puesto lo disputan Jalisco y Querétaro según el año.
Esto no significa que el boletín del Gobierno del Estado sea falso: es posible que exista un corte de 2025 o 2026, aún no publicado en las fuentes consultadas para este reportaje, en el que Aguascalientes sí haya alcanzado el segundo lugar, o que la cifra provenga de una metodología distinta (por ejemplo, «aves en pie» en lugar de «carne en canal»). Lo que sí exige el rigor periodístico es señalar que, con la información pública disponible al cierre de este reportaje, la posición de Aguascalientes documentada por fuentes independientes ha sido consistentemente el tercer lugar nacional, y que la afirmación de «segundo lugar» proviene, hasta ahora, únicamente de la declaración oficial. Se recomienda a Sedrae hacer pública la fuente y el corte exacto de la cifra antes de que el dato se replique sin verificación.
Lo que sí es indiscutible, con cualquiera de las mediciones, es que Aguascalientes está entre los cinco estados más importantes del país en esta industria, junto con Veracruz, Jalisco, Querétaro y Durango —cinco entidades que en conjunto concentran alrededor de la mitad de toda la producción nacional de pollo—. Ser un actor central de ese grupo, en un estado con apenas 5,589 km² de territorio —uno de los más pequeños del país—, es en sí mismo un dato notable.
3. México en el contexto mundial
México es, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores, el sexto productor mundial de carne de pollo, con alrededor de 4 millones de toneladas en 2025, muy por debajo de Estados Unidos (21.8 millones), Brasil (15.4 millones) y China (16.2 millones), y también detrás de la Unión Europea como bloque. La avicultura mexicana ha crecido de forma sostenida: pasó de 2.81 millones de toneladas en 2013 a cerca de 3.9-4 millones una década después, un incremento superior al 30%.
El pollo es, además, la carne más consumida en México: representó el 48.1% del consumo total de cárnicos en 2023, por encima del cerdo (30.6%) y la res (21.3%), según datos de SIAP citados por FIRA. Esa centralidad en la dieta nacional es la que explica por qué la producción de estados como Aguascalientes importa más allá de las cifras de exportación: el pollo hidrocálido, en su gran mayoría, se queda en México, alimentando el mercado interno.
4. La cadena productiva: del grano al plato
La avicultura no es solo la granja. Es una cadena larga que conecta al campo con la industria y con la mesa:
• Insumos (maíz, sorgo, soya)
• Reproductoras y plantas de incubación
• Pollito de un día → Granja de engorda (5-7 semanas)
• Bioseguridad y control sanitario
• Procesamiento (rastro TIF)
• Refrigeración y logística
• Distribución (vivo, rosticero, supermercado, mercado público)
• Consumidor
Cada eslabón genera actividad económica propia. Los grandes productores integrados —como Nutrypollo y Bachoco— controlan varios eslabones a la vez (alimento, incubación, granja, rastro y distribución), mientras que un productor pequeño suele participar solo en la fase de engorda, comprando el pollito y el alimento a terceros y vendiendo el ave en pie o en mercados locales.
Un dato técnico que ayuda a entender la eficiencia del sector: un pollo de engorda comercial alcanza su peso de mercado (alrededor de tres kilogramos) en aproximadamente siete semanas, con una conversión alimenticia de 1.8 kilogramos de alimento por cada kilogramo de peso ganado —una de las proteínas animales más eficientes en el uso de granos, de acuerdo con datos de FIRA.
5. ¿Quién produce? Del gigante a la familia
Las empresas grandes. Nutrypollo es una de las compañías con mayor arraigo en Aguascalientes. Se trata de una empresa familiar mexicana que, de acuerdo con registros de la industria, tiene su origen en la región de Los Altos de Jalisco a mediados de los años cincuenta, cuando comenzó como una granja de gallinas ponedoras; hacia 1963 incursionó en la cría de pollo de engorda bajo el liderazgo de Jorge Quesada, y hoy opera una planta de incubación en Aguascalientes, en un municipio ubicado a 1,700 metros sobre el nivel del mar —una altitud que, según registros técnicos de proveedores de equipo de incubación, representa un reto adicional para el proceso de eclosión del huevo. Bachoco, una de las avícolas más grandes de México con presencia bursátil, también mantiene operaciones en la entidad, al igual que Sabropollo.
Los pequeños productores. El boletín oficial reconoce que, junto a las grandes empresas, existen productores de menor escala a quienes Sedrae apoya con equipamiento —bebederos, jaulas, comederos— y asesoría en bioseguridad en coordinación con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica). Este acompañamiento es real, pero conviene ponerlo en perspectiva: en una industria dominada por compañías integradas verticalmente —que controlan desde la genética del ave hasta el punto de venta—, un pequeño productor difícilmente compite en escala o en precio. Su nicho suele ser distinto: venta en pie, mercados locales, autoconsumo o traspatio, un segmento que, según una nota de 2023 recogida por medios locales, cubre apenas alrededor del 3% de la demanda estatal de carne de pollo.
Ese contraste —entre la industria que exporta a otros estados y la avicultura de traspatio que abastece al vecino— es en sí mismo parte de la historia del campo aguascalentense.
6. ¿A dónde llega el pollo de Aguascalientes?
El boletín estatal difundido en septiembre de 2026 menciona como destinos del pollo hidrocálido a Veracruz, Quintana Roo, Baja California, Chihuahua y Nuevo León, entre otros. Sin embargo, otro comunicado del propio Gobierno del Estado, difundido apenas unos meses antes (diciembre de 2025, en temporada navideña), ofrece una lista distinta y más amplia: Coahuila, Ciudad de México, Durango, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Zacatecas.
Que dos boletines oficiales, separados por menos de un año, mencionen conjuntos de estados distintos como destino del pollo aguascalentense sugiere que estas listas son ilustrativas —ejemplos de mercados atendidos en un momento dado— y no un mapa comercial exhaustivo y estable. Es razonable leerlas como evidencia de que el pollo producido en Aguascalientes se distribuye ampliamente por el centro, el norte y distintas regiones del país, más que como una lista cerrada y verificable de rutas comerciales. Ninguna de las dos versiones fue acompañada de cifras de volumen por destino, por lo que no es posible precisar, con la información pública disponible, cuánto pollo llega a cada entidad.
Lo que sí es consistente en ambas versiones —y en la declaración de Jorge Quezada, presidente de la Asociación Estatal de Avicultores— es el papel de la ubicación geográfica de Aguascalientes como plataforma de distribución hacia el Bajío y, desde ahí, hacia el resto del país: una entidad situada en el centro-norte de México, con conexión carretera directa hacia Jalisco, Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí, y con salida hacia corredores logísticos que conectan con el norte y el centro del país.
7. Bioseguridad: la cara menos visible
Ningún reportaje sobre avicultura estaría completo sin hablar de sanidad. La bioseguridad —el conjunto de medidas para prevenir la entrada y dispersión de enfermedades en una granja— es, junto con la genética y la alimentación, uno de los tres pilares de la producción avícola moderna.
La amenaza sanitaria más relevante para el sector es la influenza aviar de alta patogenicidad. México tiene antecedentes documentados: en 2012 se identificó en la región de Los Altos de Jalisco el virus AH7N3, que entre 2012 y 2019 se extendió a doce entidades más, entre ellas Aguascalientes, donde se reportó el sacrificio sanitario de más de 700 mil aves en ese periodo, de acuerdo con un documento presentado ante el Senado de la República. Más recientemente, el Senasica ha mantenido protocolos activos de vigilancia y sacrificio preventivo ante brotes de influenza aviar H5N1/H5N2 en distintos estados del país.
Es importante no mezclar esta enfermedad —propia de las aves— con otros problemas sanitarios del campo mexicano, como el gusano barrenador del ganado, que afecta a bovinos y otras especies y no guarda relación directa con la avicultura. Tampoco hay, con la información pública revisada para este reportaje, evidencia de un brote activo de influenza aviar en Aguascalientes al momento de la publicación del boletín de septiembre de 2026; la vigilancia sanitaria descrita por Sedrae y Senasica corresponde a un esquema preventivo permanente, no a una respuesta de emergencia.
8. Del maíz al pollo: la dependencia de los granos
La alimentación representa el costo más alto en la producción avícola. El pollo de engorda se alimenta principalmente de una mezcla de maíz, sorgo y pasta de soya. A nivel nacional, la industria avícola mexicana consume cerca de 18.8 millones de toneladas de alimento balanceado al año, de las cuales el 63% es grano forrajero —maíz y sorgo—, de acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores.
Esto conecta a la avicultura directamente con el mercado internacional de granos: México importa una parte significativa del maíz y la soya que consume su industria pecuaria, lo que hace que el costo de producir pollo en Aguascalientes dependa, en buena medida, de factores que ocurren fuera del estado e incluso fuera del país, como el precio internacional del grano o el tipo de cambio.
9. Empleo: lo que se sabe y lo que no
A nivel nacional, la Unión Nacional de Avicultores reportó que en 2025 la avicultura generó 1.5 millones de empleos, la mayoría en zonas rurales. En 2021, de ese total, 221 mil eran empleos directos y 1.1 millones indirectos, con un crecimiento anual de 1.7% en la década 2011-2021, según datos de UNA citados en literatura académica.
No existe, en las fuentes consultadas para este reportaje, una cifra oficial y verificable del número de empleos que genera específicamente la avicultura en Aguascalientes. El boletín estatal tampoco la incluye. Dado que la entidad concentra entre el 10 y el 11% de la producción nacional, una estimación proporcional situaría el empleo estatal en un rango de varios miles de puestos directos e indirectos, pero se trata de una inferencia, no de un dato oficial, y este reportaje no la presenta como tal. Una fuente pendiente de consulta para precisar esta cifra es el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), a través de sus registros de empleo formal por rama de actividad económica en Aguascalientes.
10. Agua y residuos: el otro balance
La industria avícola, como toda actividad pecuaria intensiva, tiene una huella ambiental que merece un tratamiento equilibrado. De acuerdo con una nota publicada en medios locales, la industria avícola de Aguascalientes consume alrededor de 900 millones de litros de agua al año, bajo una referencia técnica de tres litros de agua por cada kilogramo de carne de pollo producido. Es una cifra considerable, pero también hay que contextualizarla: la avicultura es, entre las proteínas animales, una de las que menos agua requiere por kilogramo producido, muy por debajo de la ganadería bovina.
En cuanto a residuos, la gallinaza —el excremento de las aves mezclado con la cama de la granja— es el subproducto más relevante del sector, y su manejo adecuado (como insumo para composta o fertilizante orgánico) es una práctica extendida en la industria, aunque este reportaje no encontró datos específicos sobre el volumen de gallinaza generado en Aguascalientes ni sobre los esquemas de valorización utilizados por las empresas locales. Es un área que amerita una consulta directa a especialistas ambientales y a las propias empresas para un reportaje de seguimiento.
No hay, en la información revisada, evidencia de que la industria avícola sea responsable de una crisis hídrica en Aguascalientes; afirmarlo sin datos específicos de la Comisión Nacional del Agua (Conagua) sobre el balance hídrico estatal sería un salto injustificado.
11. Las voces detrás del boletín
Jorge Quezada, presidente de la Asociación Estatal de Avicultores, atribuyó la fortaleza del sector a la ubicación geográfica y al clima de Aguascalientes: «También nos ayuda bastante el clima; aquí los pollos crecen sanos y fuertes, con un excelente tiempo de engorda», señaló, según reprodujo el boletín oficial. Es una declaración atribuida a un representante del sector, no una conclusión científica verificada de forma independiente en este reportaje. La literatura técnica sobre producción avícola sí reconoce que el estrés calórico reduce el rendimiento de los pollos de engorda, por lo que un clima templado y semiárido como el de Aguascalientes —sin las temperaturas extremas del trópico húmedo o del desierto— puede representar, en efecto, una condición favorable, aunque no es el único ni necesariamente el factor determinante frente a variables como la genética del ave, la nutrición o el manejo sanitario.
Isidoro Armendáriz, titular de la Sedrae, enmarcó la producción avícola como una muestra más de la fortaleza agropecuaria del estado, que —según su declaración— también es líder nacional en guayaba, maíz forrajero, lechuga, uva, coliflor, brócoli, ajo, durazno, leche, nuez y espárragos. Se trata de una declaración institucional que resume la política de la actual administración estatal, encabezada por la gobernadora Tere Jiménez, cuyo gobierno ha promovido el acompañamiento a productores mediante equipamiento, asesoría técnica y acciones de sanidad. Es importante distinguir esta narrativa institucional —legítima como postura de gobierno— de los datos estadísticos verificables citados en este reportaje: el resultado productivo del campo aguascalentense depende de una combinación de productores, empresas, trabajadores, infraestructura, condiciones climáticas y políticas públicas, y no puede atribuirse de forma exclusiva a ninguno de esos factores por separado.
12. ¿Aguascalientes como hub avícola del centro de México?
Con los datos reunidos en este reportaje —una posición constante entre los tres a cinco principales estados productores, la presencia de empresas integradas con capacidad de distribución nacional, y una ubicación geográfica que conecta con el Bajío y con corredores hacia el norte y el centro del país— es razonable describir a Aguascalientes como uno de los nodos relevantes de la avicultura mexicana, particularmente en el centro-norte del país.
Llamarlo sin matices «el hub avícola de México» sería, sin embargo, una afirmación mayor a la que sostienen los datos disponibles, dado que Veracruz mantiene el primer lugar de producción de forma consistente y que no se documentó en este reportaje un análisis específico de infraestructura logística (centros de distribución, cadena de frío) que confirme un papel de nodo por encima de otros estados avícolas como Jalisco o Querétaro.
13. Lo que esta cifra significa
El segundo —o tercer— lugar nacional de Aguascalientes en producción de carne de pollo no es solo una posición en una tabla. Es el resultado visible de una cadena que conecta el grano que llega de otras regiones, la genética de las reproductoras, el trabajo diario en las granjas, la vigilancia sanitaria permanente, el procesamiento industrial y la logística que lleva ese pollo hasta mesas de todo el país. Es, también, el reflejo de una política pública estatal que ha optado por acompañar tanto a las grandes empresas como a los productores pequeños, aunque con alcances muy distintos para unos y otros.
Para una familia que vive de una granja mediana en el campo aguascalentense, el dato oficial se traduce en algo más concreto: la certeza —o la incertidumbre— de que su producto seguirá teniendo mercado, de que el siguiente lote de pollitos podrá alimentarse a un costo manejable, y de que la próxima temporada sanitaria no traerá un brote que obligue al sacrificio de su parvada.
Esa es la historia que una cifra, por sí sola, no cuenta.
Glosario
• Ave en pie: el pollo vivo, antes del sacrificio, comercializado directamente en mercados o rastros municipales.
• Bioseguridad: conjunto de prácticas para prevenir el ingreso y la propagación de enfermedades en una unidad de producción animal.
• Carne en canal: la carne del ave ya sacrificada, sin vísceras, plumas ni patas; es la unidad de medida estándar de SIAP para reportar producción.
• Gallinaza: mezcla de excremento de ave y material de cama de la granja, utilizada como fertilizante orgánico.
• Integración vertical: modelo de negocio en el que una misma empresa controla varias etapas de la cadena (alimento, incubación, granja, rastro, distribución).
• Rastro TIF: rastro con Tipo de Inspección Federal, certificado sanitariamente para el procesamiento y comercialización de carne en el mercado nacional.
• SIAP: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, dependiente de la SADER, fuente oficial de estadísticas agropecuarias en México.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pollo produce Aguascalientes al año?
De acuerdo con Sedrae, alrededor de 425 mil toneladas anuales, aunque el comunicado oficial no precisa el año de referencia de esa cifra.
¿Aguascalientes es realmente el segundo lugar nacional en producción de pollo?
Es lo que afirma el boletín oficial de septiembre de 2026. Fuentes independientes basadas en SIAP y en la Unión Nacional de Avicultores han ubicado consistentemente a Aguascalientes en el tercer lugar nacional en los cortes de 2021, 2024 y 2025, detrás de Veracruz y de Jalisco o Querétaro según el año.
¿Qué estado produce más pollo en México?
Veracruz, de forma consistente en los últimos años, con una participación de entre 12 y 14% del total nacional.
¿Qué empresas avícolas operan en Aguascalientes?
Entre las más relevantes están Nutrypollo, Bachoco y Sabropollo, además de productores medianos y pequeños.
¿A dónde se envía el pollo producido en Aguascalientes?
Boletines oficiales han mencionado como destinos, en distintos momentos, a Veracruz, Quintana Roo, Baja California, Chihuahua, Nuevo León, Coahuila, la Ciudad de México, el Estado de México, Jalisco, Guanajuato y otras entidades. No hay, públicamente, un desglose de volumen por destino.
¿Cuántos empleos genera la avicultura en Aguascalientes?
No existe una cifra oficial estatal específica en las fuentes consultadas. A nivel nacional, el sector generó 1.5 millones de empleos directos e indirectos en 2025.
¿Hay riesgo de gripe aviar en Aguascalientes actualmente?
No se documentó, en la información revisada para este reportaje, un brote activo al momento de la publicación. Aguascalientes sí registró sacrificios sanitarios por influenza aviar AH7N3 entre 2012 y 2019 (más de 700 mil aves), y el Senasica mantiene protocolos de vigilancia permanentes en el país.
