El pasado 31 de marzo se celebró El Día Internacional del Taco. La iniciativa ha surgido por parte de diferentes organizaciones civiles y representantes de la industria gastronómica, adoptando estos últimos una celebración. Este día se creó para honrar uno de los platillos más icónicos y deliciosos de la gastronomía mexicana, el taco. El taco es un platillo que consiste en una tortilla de maíz o de trigo rellena de carne, pollo, pescado, vegetales, queso u otros ingredientes.

El taco es tan popular que ha trascendido las fronteras de México y se ha convertido en un platillo internacional. En este día se celebra la diversidad y la creatividad en la elaboración de tacos en todo el mundo, así como el valor cultural y gastronómico que representan.

¿Cuándo fue el primer taco?

No se conoce con exactitud cuál fue el primer taco de la historia, ya que no existe un registro preciso sobre el origen de este platillo. Sin embargo, se cree que los tacos se originaron en México hace varios siglos atrás, cuando los pueblos indígenas de la región comenzaron a utilizar tortillas de maíz para envolver y comer diferentes alimentos.

La tortilla de maíz era un alimento básico en la dieta de los pueblos prehispánicos de México, y se utilizaba como base para muchos platillos. Se sabe que los antiguos mexicanos consumían tacos rellenos de pescado, camarones, insectos, carnes, entre otros alimentos.

La antropóloga norteamericana Sophie Coe en su libro «Los verdaderos tacos mexicanos» describe el desarrollo de los tacos como una evolución culinaria a lo largo de los siglos. Según Coe, los tacos no siempre se hicieron con tortillas de maíz, sino que en los primeros tiempos, los habitantes de Mesoamérica comían «tlaxcalli», una especie de tortilla crujiente y seca hecha de maíz.

A medida que las culturas mesoamericanas evolucionaron y se desarrollaron nuevas técnicas culinarias, los tlaxcalli evolucionaron en tortillas más suaves y maleables. Los habitantes de Mesoamérica comenzaron a usar estas tortillas suaves como envoltorios para alimentos, y los primeros tacos nacieron de esta práctica.

Coe también señala que los tacos se desarrollaron de manera diferente en diferentes regiones de México, dependiendo de los ingredientes y técnicas culinarias disponibles en cada área. Por ejemplo, en la región de Michoacán, los tacos se hacen con carnitas de cerdo, mientras que en la región de Yucatán, se hacen con cochinita pibil, una mezcla de carne de cerdo y especias.

Sophie Coe describe el desarrollo de los tacos como una evolución culinaria que tuvo lugar en las culturas mesoamericanas, y que dio lugar a uno de los platos más icónicos y populares de la cocina mexicana.

Con el paso del tiempo, los tacos se han ido transformando y adaptando a diferentes regiones de México y del mundo, dando lugar a una amplia variedad de sabores y combinaciones. Hoy en día, los tacos son uno de los platillos más populares y representativos de la gastronomía mexicana, y se disfrutan en todo el mundo.

Sophie Coe, en su libro «America’s First Cuisines», nuevamente sugiere que el taco pudo haber surgido como una forma de envolver y transportar alimentos en las antiguas culturas mesoamericanas. Por lo que en su practicidad y utilidad pudo ser un proceso evolutivo del taco muy parecido al de las “tortas” y “sándwiches”.

Sophie Coe sugiere que el taco surgió como una forma práctica de envolver y transportar alimentos en las antiguas culturas mesoamericanas, y que evolucionó a lo largo del tiempo para convertirse en uno de los platos más populares de la cocina mexicana.

Según Coe, los antiguos habitantes de Mesoamérica utilizaban tortillas de maíz para envolver alimentos como carnes, frijoles y vegetales, lo que les permitía transportar fácilmente su comida mientras trabajaban o viajaban. Estos envoltorios se llamaban «tlaxcalli» y eran la base de la dieta mesoamericana.

Platillos similares al taco en otras culturas

Diferentes culturas desarrollaron platillos en su preparación y presentación similares al taco en todo el mundo, aunque pueden variar en cuanto a los ingredientes y la preparación.

Algunos ejemplos son:

1. Kati Roll: Es un platillo originario de la India, que consiste en un pan plano llamado «paratha» relleno con diferentes ingredientes, como pollo, verduras, queso, etc.
2. Gyro: Es un platillo de origen griego que se elabora con carne asada, usualmente de cerdo, pollo o cordero, que se sirve dentro de un pan pita con verduras y salsas.
3. Falafel: Es un platillo de origen árabe que se elabora con bolitas de garbanzos o habas fritas, que se sirven en un pan pita con verduras y salsas.
4. Tostada: Es un platillo mexicano similar al taco, que consiste en una tortilla de maíz frita, que se cubre con diferentes ingredientes como carne, frijoles, queso, crema, etc.
5. Shawarma: Es un platillo de origen árabe que se elabora con carne asada, usualmente de cordero, pollo o ternera, que se sirve en un pan pita con verduras y salsas.
6. Wraps: Son platillos similares al taco que se elaboran con una tortilla de trigo o maíz, que se rellena con diferentes ingredientes, como carne, verduras, queso, salsas, etc.

¿Cómo surge el taco?

La historia del taco se remonta a la época prehispánica, cuando los pueblos indígenas de Mesoamérica utilizaban tortillas de maíz como base para sus comidas.

Los antiguos pobladores de Mesoamérica ya comían tortillas con diversos rellenos, como frijoles, chiles, hierbas, carnes y pescados, entre otros. Sin embargo, la forma de taco que conocemos hoy en día, es decir, una tortilla doblada con un relleno en su interior, se popularizó en la época colonial, después de la llegada de los españoles a América.

En esa época, se introdujeron nuevos ingredientes en la cocina mexicana, como la carne de res, el cerdo y el pollo, que se convirtieron en rellenos populares para los tacos. Además, se comenzó a utilizar el término «taco» para referirse a las tortillas dobladas con relleno, y se popularizó como un platillo callejero y económico.

A lo largo del tiempo, los tacos se han ido diversificando y enriqueciendo con nuevos sabores y rellenos, y hoy en día son uno de los platillos más populares y emblemáticos de la gastronomía mexicana. Los tacos se han extendido por todo el mundo y son disfrutados por personas de diferentes culturas y gustos culinarios.

Para el antropólogo y filósofo social de origen Argentino y docente de la UAM Iztapalapa Néstor García Canclini, el taco es un ejemplo de hibridación cultural en el que se mezclan elementos de diferentes culturas y tradiciones. En su obra “Culturas híbridas: estrategias para entrar y salir de la modernidad», García Canclini analiza el papel de los productos culturales en la formación de identidades y en la construcción de la cultura en la sociedad contemporánea.

Parafraseando a García Canclini, el taco es un producto cultural híbrido que refleja la complejidad de la historia y la cultura mexicana, así como la influencia de otras culturas que han contribuido a su evolución. El taco es un producto de la mezcla de ingredientes y técnicas culinarias de los pueblos indígenas de Mesoamérica, los españoles y otros grupos culturales que han contribuido a su desarrollo a lo largo del tiempo.

Además, el taco también es un ejemplo de la importancia de la cultura popular en la construcción de la identidad y la resistencia cultural. A través de la comida y la gastronomía, las personas pueden mantener y transmitir sus tradiciones y valores, y resistir la homogeneización cultural que a menudo se asocia con la globalización.

Además, el taco es un ejemplo de la importancia de la cultura popular y la resistencia cultural en la sociedad contemporánea.

Canibalismo y el taco de Carnitas

No hay evidencia clara de cuándo el taco de carnitas fue servido por primera vez, sin embargo se especula que este debió ser al momento de la llegada los conquistadores de México, con la introducción del Cerdo, animal que cobró rápido gusto culinario entre la población.

Algunos historiadores y antropólogos que han investigado sobre el canibalismo en Mesoamérica y su función ritual especulan que el sabor del cerdo era semejante al que producía el consumo de la carne humana obtenida en los rituales de sacrificios humanos en las “guerras floridas”.

El antropólogo norteamericano Marvin Harris que ha estudiado diversos aspectos de la cultura mesoamericana, incluyendo el tema del canibalismo en algunas sociedades prehispánicas, en su libro «Cows, Pigs, Wars and Witches: The Riddles of Culture», aborda el tema del canibalismo en la cultura azteca y otras culturas mesoamericanas.

Según Harris, el canibalismo era una práctica ritual en algunas sociedades prehispánicas, que estaba asociada con la creencia en la transmutación de la energía vital de los seres humanos a través del consumo de su carne.

Harris argumenta que la práctica del canibalismo tenía un significado simbólico y cultural profundo en estas sociedades, y que no debe ser entendido únicamente como un acto de violencia o barbarie. Según su análisis, el canibalismo no era una práctica generalizada en la sociedad azteca, sino que estaba reservado para ciertas situaciones específicas, como los sacrificios humanos que se realizaban en el marco de ceremonias religiosas.

Regresando a nuestro tema qué son los tacos y en específico al de carnitas, se especula que el primer taco en el proceso hibridación o mestizaje cultural desvío ser el taco de carnitas. El cual por la introducción al nuevo mundo y en específico a la Nueva España, por su supuesto sabor y textura consiguió una rápida aceptación en el territorio conquistado.

El cerdo, como otros animales introducidos por los españoles, fue traído a América después de la llegada de Cristóbal Colón en 1492 y su posterior conquista del continente. Los españoles criaron cerdos en sus colonias y los utilizaron como fuente de alimento, y con el tiempo, el consumo de carne de cerdo se extendió por toda América.

A pesar de esto, la carne de cerdo no se convirtió en un alimento básico en la dieta de los pueblos indígenas de Mesoamérica. La mayoría de los mexicanos todavía prefieren otros tipos de carne, como la de res, pollo y pescado, aunque la carne de cerdo se utiliza en muchos platillos mexicanos tradicionales, como los tacos al pastor, las carnitas y el chicharrón.

El taco al pastor. Es un ejemplo de procesos de hibridación El cúal nuevamente nos topamos con un bien cultural producto de varias hibridaciones gastronómicas, ya que en su preparación incluye elementos culinarios de la cultura mesoamericana como lo es los diferentes adobos y salsas con los que se marina la carne de cerdo, para luego ser sometida a un proceso de cocimiento en el jugo de la carne y adobo al someterlo en “forma de trompo” a las brasas de un fuego controlado.

Los tacos al pastor, que se preparan con carne de cerdo marinada en chile y especias y se cocinan en un trompo, se cree que tienen sus raíces en la cocina de los pueblos prehispánicos de México, con una fuerte influencia Hispánica e Islámica que encontró su conjunción en México.

La forma de cohesión de trompo se puede inferir que es una técnica gastronómica exportada por los Españoles a la Nueva España, este método de preparación de la carne se le atribuye a la cultura Árabe. Recordemos que la península Hispánica fue dominada por siete siglos por los Islámicos. Por lo que no es raro que en la gastronomía española se encuentren elementos culinarios provenientes del levante cercano. La gran diferencia entre el “trompo arabe” y el “trompo al pastor” es la utilización de la carne de cerdo, ya que el primero por tabúes no consume cerdo.

Consumo de Carne de Cerdo como tabú

El tabú del consumo de carne de cerdo varía en diferentes culturas y puede tener diferentes explicaciones. A continuación se presentan algunas de las razones más comunes:

1. Razones religiosas: En algunas religiones, como el judaísmo y el islam, el consumo de carne de cerdo está prohibido por considerarse un animal impuro o porcino. En la religión judía, por ejemplo, el cerdo es considerado un animal impuro y no se permite su consumo.
2. Razones culturales: En algunas culturas, el cerdo ha sido tradicionalmente visto como un animal sucio y poco saludable. Esto puede deberse a que el cerdo es un animal que se alimenta de desperdicios y restos de alimentos, lo que ha llevado a algunas culturas a considerar que su carne es impura y poco saludable.
3. Razones sanitarias: En algunas regiones del mundo, el consumo de carne de cerdo ha sido asociado con enfermedades como la triquinosis y la cisticercosis. Estas enfermedades pueden transmitirse a los seres humanos a través del consumo de carne de cerdo mal cocida o contaminada.
4. Razones económicas: En algunas culturas, el consumo de carne de cerdo puede ser visto como un lujo o una extravagancia. Por lo tanto, su consumo está restringido a ciertos grupos sociales o momentos especiales.

Es importante señalar que el tabú del consumo de carne de cerdo varía en diferentes culturas y puede tener múltiples explicaciones. En algunos casos, el tabú puede haber surgido como una forma de preservar la identidad cultural de un grupo o como una forma de controlar el consumo de alimentos en tiempos de escasez.

Nuevamente el antropólogo Marvin Harris, pero ahora en su libro «Vacas, cerdos, guerras y brujas», argumenta que el tabú del consumo de carne de cerdo en ciertas culturas tiene su origen en factores económicos y ecológicos.

Según Harris, en algunas regiones del mundo donde el clima es cálido y seco, como en el Medio Oriente, el consumo de carne de cerdo no era viable debido a que el cerdo necesitaba grandes cantidades de agua para sobrevivir y no era capaz de resistir el calor extremo. En cambio, la cría de ovejas y cabras era más factible en estas regiones, y estos animales proporcionaban leche, carne y lana.

Por lo tanto, en estas regiones el tabú del consumo de carne de cerdo se habría desarrollado como una forma de asegurar la supervivencia de la población. Debido a que el cerdo no era una opción viable como alimento, se habría desarrollado una aversión cultural hacia su consumo.

Sin embargo, en otras regiones del mundo donde el clima era más templado y húmedo, como en Europa, el cerdo era un animal más fácil de criar y proporcionaba una fuente importante de proteínas y grasas. Por lo tanto, no se habría desarrollado un tabú cultural contra su consumo.

Es importante tener en cuenta que la historia de los tacos es compleja y se ha ido desarrollando a lo largo del tiempo, con influencias de diferentes regiones y culturas. Por lo tanto, es difícil determinar con exactitud cuál fue el primer taco de la Nueva España o de México. Lo que sí es seguro es que los tacos son un platillo muy importante en la gastronomía mexicana y han sido una parte fundamental de la cultura culinaria del país durante siglos.

En el contexto de la cocina mexicana, los tacos de cerdo (como los tacos al pastor, por ejemplo) son una fusión de influencias culinarias indígenas y españolas, ya que la carne de cerdo fue introducida en Mesoamérica por los españoles durante la época colonial. Además, la forma en que se cocina y se sazona la carne de cerdo en los tacos al pastor también muestra la influencia de las cocinas del Medio Oriente, ya que los inmigrantes libaneses y sirios que llegaron a México en el siglo XIX introdujeron la técnica de cocinar carne en un trompo vertical y las especias utilizadas en la carne de los tacos al pastor tienen raíces mediterráneas.

Por lo tanto, al comer tacos de cerdo, se pueden estar experimentando y apreciando las influencias culinarias que han dado forma a la cocina mexicana, incluyendo las influencias indígenas, españolas y del Medio Oriente.

Para cerrar esta entrega parafraseando a Marvin Harris: “Lo que es bueno para comer es bueno para pensar”. Buen apetito.