El difícil tema del consumo de alimentos de origen animal (3).
El consumo de leche de vaca por parte de los humanos comenzó hace aproximadamente 9,000 años, durante el Neolítico, esto se sabe mediante análisis de restos de grasa láctea en cerámica. Inicialmente, los adultos humanos no podían digerir la lactosa, es probable que al principio sólo se usara para fabricar quesos y yogures, que son más fáciles de digerir para personas intolerantes a la lactosa. En regiones del centro y norte de Europa, apareció una mutación genética que permitió la persistencia de la lactasa. Los agricultores y pastores neolíticos que migraban hacia Europa, llevaron consigo la domesticación de vacas y ovejas.
En las primeras civilizaciones, la leche no se consumía en su forma líquida debido a su corta vida útil. Se preferían los productos fermentados que se podían conservar. Con la Revolución Industrial y los avances tecnológicos (Siglo XVIII – XIX) situaciones como el ordeño mecánico a finales del siglo XIX, permitió aumentar la producción y hacerla más eficiente. De igual forma la Pasteurización (1856) logró prolongar la vida útil, haciendo además que la leche fuera más segura y menos propensa a causar enfermedades. También la invención de refrigeradores permitió almacenar y transportar leche a distancias más largas sin que se estropeara.
El abuso de la producción empezó con la expansión global y la tecnología moderna (Siglo XX – 1950s) donde la automatización del ordeño (década de 1940), el desarrollo de productos procesados como la leche evaporada, leche condensada, y leche en polvo, así como la publicidad y marketing fueron modificando los hábitos de consumo. Ya para la era de la globalización y de la producción masiva (décadas de 1970 – 2000), surgen las empresas multinacionales (Nestlé, Danone etc) que invierten para obtener de mejoras genéticas del ganado. Sin embargo, los retos actuales de la industria láctea moderna dado el desastre ecológico de nuestro planeta, está apostando por las leches vegetales, la leche cultivada (o leche de precisión) producida mediante fermentación microbiana desarrollando proteínas lácteas con caseína y lactosa que poseen sabor y textura idénticos a la leche, pero más sostenible al reducir el impacto ecológico y ser además libre de animales es decir -leche sin vacas-, favoreciendo al urgente bienestar animal.
El porqué de estas propuestas subyace en que la producción de leche a gran escala tiene múltiples impactos ecológicos que afectan el medio ambiente en diferentes niveles.
La destrucción de hábitats naturales pone en peligro a muchas especies animales y reduce la biodiversidad. De igual forma a expansión de tierras para la ganadería lechera, así como la producción de forrajes (como soya y maíz), ha llevado a la deforestación en muchas regiones, como selvas y zonas boscosas.
Por otro lado, el ganado lechero produce metano (CH₄) a través de su digestión (fermentación entérica), un gas que contribuye significativamente al calentamiento global, el metano tiene un impacto mucho más potente que el dióxido de carbono (CO2) a corto plazo, aunque en términos generales, ambas industrias (los motores de vehículos, especialmente los que funcionan con combustibles fósiles como gasolina y diésel, emiten dióxido de carbono) tienen un impacto ambiental considerable. Además, emiten de emisiones de óxidos de nitrógeno (N₂O) provenientes del estiércol y los fertilizantes usados en los cultivos para alimentar a las vacas. Por otro lado, una gran parte del calor se genera como consecuencia de la producción de leche. Por ello, las vacas más productoras son las que más calor generan y más fácil entrar en estrés por calor. La vaca destina el 60-65% de la energía consumida diariamente a la producción de leche, mientras que el 35-40% restante se convierte en calor. Así el calor y los gases con efecto invernadero tienen un impacto ambiental considerable.
Por otro lado, en cuanto a contaminación del agua, la producción de leche genera grandes cantidades de desechos orgánicos que pueden filtrarse en ríos y lagos, causando eutrofización (exceso de nutrientes que provoca la proliferación de algas y disminuye el oxígeno en el agua). Hay que considerar que los fertilizantes y pesticidas utilizados en los cultivos para alimentar al ganado, también contaminan fuentes de agua potable.
Conocido es que la producción de leche es altamente demandante de agua. Se necesita agua tanto para el consumo de las vacas como para el riego de cultivos forrajeros. Se estima que para producir 1 litro de leche se requieren aproximadamente 1,000 litros de agua considerando todo el proceso.
Otro factor bien estudiado es la degradación del suelo, pues la sobreexplotación de tierras para la ganadería y la agricultura intensiva empobrece los suelos, llevándolos a la erosión y la desertificación, aunado a la compactación del suelo por el pisoteo del ganado que reduce su capacidad para absorber agua y nutrientes.
De igual forma, tiene impacto en la Biodiversidad pues la conversión de ecosistemas naturales en tierras de pastoreo o de cultivo reduce la diversidad de plantas y animales. Incluso algunas especies son desplazadas o inclusive, llevadas al borde de la extinción debido a la destrucción de su hábitat.
Sumándose a todas estas situaciones, el maltrato animal que sufre el ganado, ya que la producción de leche se realiza en confinamiento extremo usando métodos de manejo con violencia, y abusando de exceso de antibióticos en la producción, aunado muchas veces a un exceso de ordeño.
Conjuntamente está el impacto en los becerros ocasionándoles problemas de salud y desarrollo como un débil sistema inmunológico, y déficit nutricional si no se garantiza una alimentación adecuada al becerro tras la separación de su madre, riesgo que aumenta la posibilidad de enfermedades en la adultez (si es que se le permite vivir y no servir como fuente de consumo de carne de ternera), desarrollo cerebral afectado y problemas de vínculo y regulación emocional, generando problemas de conducta, ignorando por supuesto, las señales de angustia y sufrimiento considerable de la madre y el becerro, por lo que muchos animalistas concluyen que la explotación no es ética.
Aunque es sabido que, desde una perspectiva antropocéntrica, la explotación podría “justificarse” si beneficia a los humanos, aunque se minimice e ignore el sufrimiento animal. En contrapeso, desde una visión ética de derechos, los animales tienen derechos básicos, como el derecho a no ser explotados ni tratados como recursos. Por lo que explotar a las vacas violaría estos derechos, lo que es inherentemente inmoral.
Aún sabiendo todo esto, en nuestro país antropocéntrico y analfabeta en cuanto a protección animal se refiere, favoreciendo el lucro a pesar del sufrimiento y explotación animal que conlleva, según la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Panorama Agroalimentario 2023, editado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), establece que nuestro país es el décimo productor mundial en ganadería primaria. Asimismo, informa que son más de 818 mil ganaderas y ganaderos mexicanos dedicados a la cría y explotación de especies ganaderas.
Por su parte, en el sector lechero, se estima que, en las 32 entidades, hay 257 mil productoras y productores dedicados a esta actividad, de los cuales alrededor de 58% son pequeños productores que cuentan con hasta 100 vacas en ordeña; cerca de mil 22 productores tienen un hato de 101 a 600 vacas y más de 400 productores poseen arriba de 600 cabezas exclusivamente para producción de leche.
Lo anterior, trae como resultado una producción nacional del lácteo que se considera asciende a más de 13 mil millones 104 mil litros para 2023, (1.7% más que en 2022) encabezando la lista de mayor producción: Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua y Guanajuato.
En 2023, la elaboración de derivados y fermentos lácteos como quesos, crema y yogurt, alcanzó un volumen de un millón 407 mil toneladas, con un valor de 73 mil 907 millones de pesos. Por su parte, la industria de quesos produjo 617 mil 726 toneladas, con un valor en el mercado de 36 mil 875 millones de pesos. Cabe resaltar que los fermentos lácteos como quesos, crema y yogurt evidentemente son productos de elite y no se incluyen en la canasta básica.
Sin embargo, en 2023, las necesidades de abasto nacional de leche en polvo fueron de 370 mil 561 toneladas, 2.4% mayor que el año anterior. En cambio, la producción nacional se redujo 1.3%. En términos de valor, las compras al exterior ascendieron a 1,158 millones de dólares, 17.5% menos que el año anterior En compra de leche entera en polvo, México posee el quinto lugar en el mundo, con 2.8% de las importaciones globales. Nueve de cada diez toneladas que se importan, proceden de los Estados Unidos.
Como casi todo en nuestra sociedad consumista, la economía (siempre y cuando haya buenas prácticas de producción y comercialización) lleva la batuta y prioridad sobre otras problemáticas mucho más importantes. Hoy nos enfrentamos a una serie de desafíos sin precedentes: el cambio climático global, la escasez de alimentos, la rápida pérdida de biodiversidad, así como las enfermedades nuevas y en evolución que amenazan tanto la salud del planeta como la salud y el bienestar de la vida animal incluyendo la especie humana.
Ante el panorama planteado, se han propuesto diversas alternativas y soluciones para reducir los impactos mediante algunas prácticas más sostenibles como buscar restaurar la salud del suelo y minimizar la deforestación mediante agroecología y ganadería regenerativa, realizar manejo sostenible del suelo y pastizales haciendo rotación de pastos, sistemas silvopastoriles o uso de biofertilizantes naturales; evitar contaminación mediante el manejo eficiente de estiércol y residuos, buscar la optimización del uso del agua y fertilizantes en los cultivos destinados a la alimentación del ganado, así como reducir el uso de agua y energía mediante captación de agua de lluvia, uso eficiente del agua implementado sistemas de riego por goteo en cultivos y evitar el desperdicio de agua en los procesos de ordeño y limpieza. Además, se pueden instalar biodigestores para convertir el estiércol en biogás, reduciendo la dependencia de combustibles fósiles.
Se puede mejorar la alimentación natural y local del ganado con forrajes agroecológicos priorizando cultivos locales y diversificados para alimentar al ganado en lugar de depender de monocultivos como la soya transgénica. Usar plantas como alfalfa y trébol que mejoran la calidad del suelo y proporcionan proteína natural a las vacas.
Habría que reducir contaminación manejando el estiércol para que, en lugar de desecharlo en ríos o suelos, se pueda utilizar para producir fertilizantes naturales o biogás. También reducir el uso de envases plásticos en la comercialización de leche y productos lácteos.
Propiciar la diversificación combinando con otros cultivos e integrando con otros sistemas agrícolas como apicultura o piscicultura para mejorar la rentabilidad y el aprovechamiento de recursos y favorecer la producción circular mediante la producción de lácteos artesanales, fomentando productos de valor agregado como quesos, yogures y mantequilla para reducir la dependencia de la gran industria.
En materia de consumo responsable y economía local, habría que fomentar la venta directa al apoyar mercados locales y reducir la dependencia de grandes cadenas comerciales. Informar al consumidor sobre el origen y sostenibilidad del producto mediante etiquetado ecológico, pero sobre todo cambiar nuestros hábitos.
La reducción del consumo de productos lácteos, promoviendo alternativas vegetales como leche de almendra, avena o soya serviría para reducir la demanda de leche animal, pues la producción lechera tiene un gran impacto ambiental por lo que con cambios en las prácticas agrícolas y en los hábitos de consumo, es posible reducir su huella ecológica.
Faltaría resaltar los inmensos beneficios para los animales. Al respecto, la ética de explotar a las vacas depende del marco moral que se adopte. Desde una perspectiva basada en la protección animal y los derechos de los animales, la explotación de las vacas no es ética pues hay violación de su autonomía y derechos, ya que las vacas son seres sintientes con la capacidad de experimentar placer, dolor y emociones y al ser explotadas, se les niega la libertad de vivir según sus propios intereses.
En la industria láctea, los becerros suelen ser separados de sus madres poco después de nacer para que la leche sea destinada al consumo humano. Sin explotación, podrían quedarse con sus madres, lo que les permitiría recibir leche materna durante el tiempo necesario y establecer un vínculo emocional.
Tendrían una mejor salud y desarrollo natural pues al no ser separados prematuramente ni alimentados con sustitutos de leche, los becerros crecerían más saludables, con un sistema inmunológico más fuerte gracias a la leche materna.
Su vida sería más larga y libre de sufrimiento pues muchos becerros son sacrificados a una edad temprana, especialmente los machos en la industria láctea, que se destinan a la producción de carne de ternera. Sin explotación, tendrían la oportunidad de vivir una vida y que mejor si se les permitiera hacerlo en entornos más naturales. Por último, los becerros
podrían jugar, explorar, socializar y aprender de sus madres y otros miembros de la manada, desarrollar comportamientos naturales en resumen mejorar su calidad de vida y su salud.
Es un hecho que la tendencia compasiva hacia los animales va ganando terreno, incluso ya hay modelos de producción sin separación forzada de crías donde los becerros permanecen con sus madres mientras se extrae solo el excedente de leche, como en la producción de la llamada «leche de vaca ética».
También existen casos de éxito en los que se evita la explotación de las vacas lecheras y se promueven alternativas más éticas y sostenibles como los santuarios que rescatan vacas de la industria lechera y les permiten vivir libremente sin ser explotadas como el Santuario Gaia (España), El Granero Gentil (EE.UU.) o el Santuario de la Granja (EE.UU.).
En definitiva, los movimientos por la liberación animal van dejando huella ya que los hábitos alimenticios de los mexicanos están cambiando, con un creciente interés en alternativas vegetales a los productos lácteos tradicionales, como la leche de almendra, soya o avena. Este cambio está siendo impulsado por factores como la preocupación por la salud (los productos lácteos contienen altos niveles de grasas saturadas y azúcar), las dietas basadas en plantas y el creciente interés en productos libres de lactosa o veganos.
Adicionalmente, se encuentran otros temas de interés más reciente, que no son tan visibles o evidentes, como la sustentabilidad de la actividad por la disponibilidad de agua, la generación y manejo de desechos de las explotaciones y la industria y el desarrollo de nuevos productos.
Es evidente que el elevado crecimiento de la población y la pobreza de tierras y recursos hídricos están acercando a la destrucción de humanidad y al planeta, por lo que se hace necesario el uso de bienes y servicios de manera que se reduzca su impacto negativo en el medio ambiente, la sociedad y la economía, garantizando que las generaciones futuras tengan los recursos que merecen, preferir productos ecológicos, éticos y de comercio justo es una forma de lograrlo.
Ana Romo jaulericavida1@outlook.es
